O glúten é um componente proteico com capacidade reológica particular. Gliadina e glutenina são as duas frações que compõem o glúten, sendo a gliadina responsável pela consistência e viscosidade da massa e a glutenina pela elasticidade. O glúten atribui características fundamentais na qualidade dos alimentos, atribuindo à massa, durante seu cozimento, capacidade de retenção de água, absorção de gás, viscosidade e elasticidade. A ingestão e o metabolismo do glúten são inviabilizados em algumas situações como na doença celíaca. Os pacientes com doença celíaca precisam evitar o consumo de alimentos à base de trigo, centeio, aveia e cevada, devido à presença de diferentes frações proteicas que são tóxicas ao seu organismo, sendo elas: a gliadina no trigo, hordeína na cevada, secalina no centeio. Além das frações proteicas tóxicas, a contaminação cruzada de alimentos é outro fator importante, pois o contato do trigo com outros alimen...