Glúten e Doença Celíaca

O glúten é um componente proteico com capacidade reológica particular. Gliadina e glutenina são as duas frações que compõem o glúten, sendo a gliadina responsável pela consistência e viscosidade da massa e a glutenina pela elasticidade. O glúten atribui características fundamentais na qualidade dos alimentos, atribuindo à massa, durante seu cozimento, capacidade de retenção de água, absorção de gás, viscosidade e elasticidade.

A ingestão e o metabolismo do glúten são inviabilizados em algumas situações como na doença celíaca. Os pacientes com doença celíaca precisam evitar o consumo de alimentos à base de trigo, centeio, aveia e cevada, devido à presença de diferentes frações proteicas que são tóxicas ao seu organismo, sendo elas: a gliadina no trigo, hordeína na cevada, secalina no centeio. Além das frações proteicas tóxicas, a contaminação cruzada de alimentos é outro fator importante, pois o contato do trigo com outros alimentos, utensílios ou ambiente pode levar à contaminação pela gliadina.

A doença celíaca é uma doença autoimune que se manifesta após a ingestão de glúten, gerando uma reação imunológica contra o próprio intestino, atacando a mucosa intestinal e prejudicando a absorção dos nutrientes. A predisposição genética, o ambiente favorável e a ingestão de um alimento que contenha glúten ou traços de glúten são necessários para que a doença se manifeste.

A completa exclusão do glúten é parte fundamental do tratamento, removendo alimentos que contenham trigo, cevada, centeio ou aveia, uma vez que frações proteicas presentes nos mesmos, desencadeiam a reação imunológica característica da doença celíaca. O paciente celíaco precisa estar sempre atento quanto aos rótulos dos produtos, examinar a composição dos alimentos é necessário para evitar as complicações associadas às doenças.

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José Marçal

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José Marçal

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